入口即化的鲜嫩红鲑鱼是美味的开胃菜或清淡的早午餐，搭配美味的青豆煎饼和浓郁的白黄油。
尽管红鲑是味道最鲜美的鲑鱼品种之一，但它也相当瘦，这就是为什么它在烹饪时很容易变干的原因。通过真空低温烹饪鲑鱼，每次都可以将其烹饪到完美的 122 华氏度，让您获得一块真正在嘴里融化的鱼。这道色彩鲜艳的菜肴放在美味的青豆煎饼和浓郁的白黄油上，是一道色彩鲜艳的开胃菜或清淡的早午餐主菜。

可供 4 人食用
准备时间：5分钟
烹饪时间：30分钟
被动时间：60分钟

鲑鱼
6杯水
2汤匙盐
1汤匙糖
360 克 红鲑鱼
1 个迈耶柠檬，只去皮

做煎饼
140 克新鲜焯过水的豌豆或解冻后的冷冻豌豆（约 1 杯）
1 个鸡蛋
40 克 格吕耶尔奶酪
1 汤匙粗粒小麦粉
1/4茶匙盐
撮 白胡椒

适合白黄油
12 克 葱头，切碎 （1 小根葱头）
1/2 杯干白葡萄酒
1/4茶匙盐
1 茶匙第戎芥末
1/8 茶匙 黄原胶
100 克无盐发酵黄油，切成小块（7 汤匙）
1 汤匙梅耶柠檬汁
豌豆芽，装饰用

将水、盐和糖放入托盘中，搅拌溶解。

加入鲑鱼并腌制 1 小时。

同时，将一半焯过水的豌豆、鸡蛋、格鲁耶尔干酪、粗粒小麦粉、盐和白胡椒放入搅拌机中搅拌成泥。加入剩余的豌豆，搅拌直至豌豆碎掉，但混合物仍然呈块状。

准备水浴并将循环器设置为 122 华氏度 (50 摄氏度)。

腌制好鲑鱼后，用纸巾擦干每一块，然后盖上迈耶柠檬皮条。放入真空袋中并真空密封。

将密封的袋子放入水浴中煮 30 分钟。

烹制鲑鱼的同时，准备白黄油：将青葱、酒和盐放入宽浅锅中，煮至酒变得浓稠如糖浆。

调低火候，加入第戎芥末和黄原胶，搅拌均匀。一点一点地加入黄油，确保每一块黄油都融化并乳化到酱汁中，然后再加入更多黄油。

当黄油完全混合后，将混合物倒入搅拌机，加入一汤匙迈耶柠檬汁，搅拌至顺滑。将混合物放入带盖的锅中，放入温暖的烤箱中保温。

要制作豌豆煎饼，先用中低火加热煎锅或扒炉，直至热，然后涂上少量植物油（喷洒或倒入，然后用纸巾擦去多余的油）。

在每个煎饼的平底锅里放入约一汤匙的豌豆面糊，煎至面糊膨胀并且边缘开始变干（不那么有光泽）。

翻面煎另一面，直到煎熟。用铝箔纸包住煎熟的煎饼，保持温度，直到三文鱼煎熟。

鲑鱼煮好后，从袋子中取出，丢掉柠檬皮。如果您将其作为开胃菜，请将鲑鱼片切成两半，分成 4 份。如果您将其作为主菜，请保留整块。

装盘时，在盘子上放几块豌豆煎饼，上面放上鲑鱼，然后盖上白黄油。用豌豆芽装饰。